Carta degli oli (parte prima)
Siamo abituati a consultare, in ogni ristorante, la Carta dei vini ma non ci viene mai presentata una Carta degli oli, eppure l’olio è un ingrediente che influisce in maniera determinante sul sapore, sulla qualità del cibo e sulla nostra salute. Le cause principali di questa grave mancanza sono diverse. Mi soffermo su due: la prima è la solita questione economica che ha sempre la prevalenza su tutto. L’olio extravergine d’oliva è più costoso dell’olio di semi; la seconda è la scarsa conoscenza delle sue proprietà benefiche di cui parlerò di seguito. Purtroppo ho notato che nei ristoranti mi viene offerta al tavolo la bottiglina d’olio extravergine d’oliva con regolare tappo anti rabbocco per condire i miei piatti ma in cucina, poi, lo chef usa tutt’altro olio.
Parliamo tanto di dieta mediterranea, la nostra dieta apprezzata in tutto il mondo, e poi non usiamo in maniera corretta il nostro olio, anch’esso il migliore in assoluto come evince dai tanti riconoscimenti a livello mondiale. I grandi medici dell’antichità, i greci in particolare, attribuivano all’olio extravergine d’oliva poteri farmacologici incredibili nella cura di alcune patologie e Ippocrate ne citò almeno 60 in cui l’utilizzo dell’olio fu di grande giovamento. L’olio evo contiene circa 36 polifenoli e tra questi c’è l’oleocantale la cui azione antinfiammatoria, antiaggregante ed analgesica è molto simile all’ibuprofene. Un uso regolare dell’olio extravergine d’oliva ha effetti positivi e curativi sull’organismo simili a quelli dell’ibuprofene.
È riconosciuta dalla Food and Drug Administration la capacità dell’olio evo di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie e il National Institute of Health sostiene che l’olio evo protegge anche dal morbo di Alzheimer grazie all’elevata concentrazione di grassi monoinsaturi contenuti in esso. Altro polifenolo importante, direi il principale, presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo, è l’oleuropeina. Anch’esso, sostiene il team del Dipartimento di Scienze Biomediche Sperimentali e Cliniche dell’Univerità di Firenze, produce effetti benefici nella prevenzione di malattie neurogenerative quali l’Alzheimer.